Runebergin macaronit

Vuoden takaisessa menu-lehdessä oli Runebergin macaronien ohje. Ohje tuli nyt vastaan, joten pitihän niitä kokeilla. Laitoin vadelmahillon tilalle vadelmacurdin. Macaronit ovat hyvin runebergien makuisia. Mikäli haluaa jotain erinlaista, ovat nämäkin hyvä vaihtoehto :-)

Pohjat:

110g mantelijauhetta

200g tomusokeria

90g valkuaisia

30g sokeria

1/4tl karvasmanteliaromia

Täyte:

Vadelmacurd

Pomada: tomusokeri ja vesi

Paahda mantelijauhe varovasti vaaleanruskeaksi. (Itse olin aika varovainen)

Sekoita mantelijauhe ja tomusokeri. Jauha teholeikkurissa vielä tasaiseksi.

Vaahdota valkuaiset ja sokeri vaahdoksi.

Lisää karvasmanteliöljy ja tomusokeri-mantelijauheseos. Sekoita varovasti käännellen massaan kunnes seos on tasaista. Kun pinta tasoittuu 10sekunnissa, taikina on sopivaa.

Pursota pellille leivinpaperin päälle ympyröitä. Itse käytän macaronmattoa. 

Kopauta peltiä 3-4kertaa pöytään. Itse pudotan pellin noin 10cm korkeudelta muutaman kerran.

Anna pohjien kuorettua noin tunti. 

Paista 150asteessa noin 15min. kunnes jalka on kiinnittynyt.

Anna jäähtyä ja irroita pelliltä.

Vadelmacurd:

n.1dl paseerattua vadelmaa

0,75dl sokeria

2-3 keltuaista

50g voita

Sekoita kattilassa vadelma, sokeri ja keltuaiset kunnes seos paksuuntuu. 

Lisää voi ja sekoita kunnes voi sulaa. Laita jääkaappiin jäähtymään.

Sekoita pomada tomusokerista ja vedestä kunnes saat sopivan paksuisen massan.

Pursota pohjien päälle vadelmacurd ja ympärille pomadarengas.

Laita kansi päälle.

Säilytä jääkaapissa.

Parhaimmillaan 1-2pv. päästä täyttämisestä.

Fresita-macarons

Nautin siitä kun saan kokeilla erilaisia makupareja. Macaron-täytteiden suunnittelu on todella mahtavaa, kun huomaa että ne toimivat. Pidän fresitan mausta ja koska hyytelökakkua olen siitä jo kokeillut, nyt aloin miettimään millainen macarontäyte siitä tulisi. Ja hyvähän siitä tuli. Kesäilmat eivät vain aina suosi macaronpohjien teossa. Muutenkin tuntuu, että macaronpohjien teossa ohjaavat korkeammat voimat. Joko sekoitat massaa liian vähän tai liikaa. Paistat liikaa tai liian vähän. Jokainen uuni on myös erilainen ja itse olen oppinut paistamaan omassa uunissa ja se on tasalämpö piirun vaille 150 astetta. Jos 150, se on liikaa. Sitten kokeilen onko hattu kiinnittynyt jalkaan, jos se liikkuu, paistoa 1min. kerrallaan lisää. Tässä taas on vaarana että vaaleat kuoret ruskettuvat. Käytän pohjissa Siliconmartin macaronmattoa. Siinä saa tasakokoiset pohjat. Jos massaa on sekoitettu liikaa, saattaa kypsymisessä olla ongelmia, eivätkä kuoret irtoa helposti. Lopputulos kyllä kruunaa kaiken vaivan <3

Pohjat n. 140kpl

250g sokeri

80g vesi

95g kananmunan valkuainen A

250g mantelijauhe (Meira / Menu)

250g tomusokeri

80g kananmunan valkuainen B

1/2 prk noin 12g valkoinen jauhemainen väriaine super white

TYÖOHJE:

Erottele valkuaiset. Valkuainen A 95g valmiiksi vatkauskulhoon ja B toiseen kulhoon.

Hienonna mantelijauhe ja tomusokeri tehosekoittimen leikkuuterällä hienoksi.

Laita sokeri ja vesi kattilaan. Kuumenna kunnes saavuttaa 105-107 astetta. Laita valkuainen A vatkautumaan ja jatka sokeriseoksen keittämistä kunnes se saavuttaa 118-119 astetta.

ÄLÄ sekoita sokeriseosta kiehumisen aikana.

Kaada kuuma sokeriseos vatkautuneen marengin joukkoon ohuena nauhana koneen käydessä hiljalleen. Varo ettei sokeriseos osu vispilään tai kulhon reunoille. Anna koneen käydä hiljalleen 5min. niin että marenki jäähtyy.

Sekoita valkuainen B ja manteli-tomusokeriseos sekä väri kulhossa voimakkaasti lastalla käsin.

Lisää vatkattu marenkiseos manteliseoksen joukkoon kahdessa erässä. Sekoita tasaiseksi varovasti sekoittaen reunoilta keskelle. Seos on valmista kun vako umpeutuu 10sekunnissa. Mikäli massaa on sekoitettu liian vähän, jää nypykkä, jos liikaa se leviää liikaa eikä paistu kunnolla.

Pursota pellille leivinpaperin päälle kekoja / macaronmatolle. Kopauta peltiä 3-4 kertaa voimakkaasti. Itse nostan ilmaan noin 20cm ja irroitan jolloin pelti pamahtaa pöydälle ja perhe tykkää =)

Anna kuorien kuivahtaa 30-60min. Joskus voi lyhyempikin aika riittää. Tunti on aika hyvä kuorettumisaika.

Paista vähän vajaa 150 asteessa 10min. käännä pelti ja paista vielä 5min. HUOMAA että uunit ovat erilaisia ja etsimällä löydät oman uunisi lämpötilan. Tähän menee ehkäpä useita kertoja. 

Anna kuorien jäähtyä ennen kuin irroitat ne

FRESITATÄYTE

3/4dl kermaa

3/4dl fresitaa

190g valkosuklaata

mansikanpunaista väriainetta (progel)

Kuumenna kerma ja fresita. Kun alkaa höyrytä, ota liedeltä ja sulata suklaa joukkoon. Valkosuklaa tekee massasta hieman ikävän värisen, lisäämällä punaista väriainetta joukkoon, saa kauniin punaisen.

Anna seoksen jähmettyä jääkääkaapissa. Tähän menee muutamia tunteja.

Täytä kuoret ja laita kylmään.

Kun täyte ja kuoret ovat kiinnittyneet toisiinsa, maalaa pensselillä kultaisella värillä raita :)

Tässä vielä siniset fresitamacaronit, joita tein eräisiin ylioppilasjuhliin :)

Lakkimacaronit

Lakkimacaronit oli niin hauskoja. Hieman erilaiset mitä olen nähnyt. Pohjana on mustat macaronpohjat, välissä mustikkacurd ja päällä valkoinen macaronpohja.

Pistaasimacaronit

Macaronit ovat pieniä pirulaisia, joihin vaikuttaa moni asia.
Alkaa kaikki kompastuskivet olla selvillä 😃 Näiden pienten pirulaisten onnistuminen on monesti korkeammissa käsissä. Onnistumiseen vaikuttaa miten on valkuaisvaahto vatkattu, milloin väri lisätty, onko sekoitettu liikaa tai liian vähän, kuinka kauan kuoria kuoretettu, ilman kosteus paistolämpötila ja paistoaika jne jne.

Sain ystävältä Italian tuliaisina pistaasilikööriä ja Salliselta löytyi pistaasisuklaata joten ajattelin kokeilla niitä yhdessä macarontäytteeksi. Maku oli taivaallisen hyvä. Kotoa ei löytynyt oikean vihreää pastaväriä mutta ei tämä tumman vihreäkään huono ole 😊

Pohjiin olen käyttänyt tätä ohjetta:
http://minttumaarianleipomukset.blogspot.fi/2017/10/macaronsit-halloweeniin.html?m=0

Kun olet pursottanut kuoret, ripottele pistaasirouhetta kanneksi tulevien päälle.

Täyte:
70g pistaasisuklaa
15g kermaa
15g pistaasilikööriä
10g voi
Vihreä pastaväri

Kuumenna kerma ja likööri höyryäväksi. Lisää suklaa ja sekoita tasaiseksi. Lisää voi. Lisää pastaväri.
Mikäli täyte on löysähköä, anna jähmettyä kylmässä.
Pursota kuorille ja laita pistaasipäällysteinen kuori kanneksi.

Pistaasiliköörin voi korvata kermalla ellet halua käyttää likööriä.

Ruismacaron

Valion ammattilaispalvelussa oli ruismacaronien ohje. Ruisjauhoa ohjeessa oli paljon ja vähensin puolet niin saa pursotettua nätit kuoret. Täytteeksi laitoin mustikkacurdia. Hyvänmakuinen suomi-henkeen sopiva macaron. Täytteeksi sopii esim. puolukka, karpalo tai vaikkapa jokin suolainen.

n. 24kpl
65g valkuaisia
150g tomusokeria
50g ruisjauhoja
10g maissijauhoja
Väliin: mustikkacurd

Vaahdota huoneenlämpöiset valkuaiset kevyesti. Lisää tomusokeri. Vatkaa edelleen kunnes seos alkaa olla kiinteämpää ja kiiltävää.

Yhdistä ryisjauhot ja maissijauhot keskenään.
Sekoita hyvin valkuaisvaahtoon nuolijalla varovasti sekoittaen. Sekoittelin muutamia kertoja kuten tavallista macaronmassaa.

Pursota pohjat. Käytin Siliconmartin macaronmattoa.

Kopsuttele peltiä pöytään muutamia kertoja kuten tavallisissakin macaroneissa.

Anna pohjien kuorettua noin 15min. kunnes pinta kuivahtaa.

Paista 150 asteessa 13-15min.

Jäähdytä ennen kuin irroitat pohjat.

Mustikkacurd:
1.5dl mustikkahilloa
2 keltuaista
50g voita

Sekoita hillo ja keltuaiset kattilassa. Kuumenna sekoittaen kunnes seos sakenee. Aikaa menee noin 10min. Alenna lämpöä ettei pala pohjaan. Kun seos on sakeaa, lisää voi nokareina joukkoon. Sekoita niin kauan että voi on sulanut ja seos on tasaista.

Täytä kuoret. Pursota pohjan päälle mustikkacurdia ja paina toinen pohja päälle.

Täytä kuoret edellisenä päivänä.

Macaronsit

Ristiäisiin valmistuivat vadelma -ja sitruunamacaronsit. Vadelmaisessa täytteenä valkosuklaa-vadelma ja sitruunaisessa lemon curd. Valon kanssa hieman ongelmia kuvatessa.

Sydän -macarons

Sydän-macaronsit suklaa-kardemummatäytteellä

Macaronsit halloweeniin

Nämä ovat sellaisia pieniä pirulaisia jotka onnistuu tai ei onnistu. Ainekset on punnittava tosi tarkkaan ja myös ajoituksen on oltava tarkka. Nämä oranssit macaronsit onnistuivat yli odotusten. Lakritsitäyte on taivaallista välissä ja sopivat hyvin halloweenteemaan.

Pohjat:

Sokeri 250g
Vesi 80g

Kananmunanvalkuainen (a)95g

Mantelijauhe (meira) 250g
Tomusokeri 250g

Kananmunan valkuainen (b) 80g

Punnitse raaka-aineet. Hienonna tomusokeri ja mantelijauhe koneen leikkuuterällä hienoksi.

Laita valkuainen a 95g valmiiksi kulhoon.

Sekoita sokeri ja vesi kattilassa. Kuumenna kunnes se saavuttaa 105 asteen. Laita valkuainen vatkautumaan. Jatka keittämistä kunnes sokeriseos on 118-119 astetta. Älä sekoita äläkä heiluta kattilaa keittämisen aikana.

Kaada kuuma sokeriseos vatkautuneen marengin joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Varo ettei sokeriseos osu vispilään tai kulhon reunoille. Anna koneen käydä 5min. jolloin marenki jäähtyy.

Sekoita valkuainen b 80g ja manteli-tomusokeriseos sekä väriaine sekaisin. Sekoita seosta voimakkaasti lastalla käsin.

Lisää vatkattu marenkiseos kahdessa erässä joukkoon. Sekoita tasaiseksi.

Pursota pellille kekoja.
Kopauta kovin 3-4kertaa niin että päästät pellin ylhäältä noin 10cm päästä alas.

Anna kuivahtaa 15-30min.

Paista 150 asteessa 10min. käännä pelti ja paista vielä 5min.

Anna jäähtyä.

Macaronsit

Pitkästä aikaa kokeilin macaronseja. Hankin joku aika sitten kaksi macarons-mattoa. Matoilla saa tehtyä pyöreitä ja sydämenmuotoisia macaronseja. Ilokseni macaronsit onnistuivat hyvin. Täytteenä on valkosuklaa-mansikka. Sydämenmalliset on ihania vaikka ystävänpäivänä taikka hääjuhlissa ♡

Macarons - Kolmas kerta toden sanoo... kai ;)

Jostain kun hakee onnistumista ja haluaa onnistua, sitä kokeilee uudestaan ja uudestaan....
Ajattelin, että kolmas kerta toden sanoo. Osittain se kyllä piti paikkaansa. En ilmeisesti uskalla sekoittaa taikinaa tarpeeksi, koska pursotettaessa tulee edelleen nuo pienet nypykät. Muuten nämä olivat kyllä parhaiten onnistuneet :)

Täytteeksi laitoin Kermaruusun ohjeella mansikka-valkosuklaaganachen. Tässäkin luulin onnistuneeni, en vatkannut mielestäni kauaa. Mutta kun aloin pursottamaan sitä, se näytti aavistuksen herottuneelta.Maku oli kyllä tosi hyvä :)

Illan valo taas vääristää väriä...

Macarons harjoitukset jatkuu

Tein jälleen uuden koe- erän macaronseja. Tälläkin kertaa tein koekakun, ja siihen ei tullut "nystyrää" mutta taikina oli kuitenkin aavistuksen paksuhkoa, koska nypykät siinä vain taas oli ;) Nyt pohjat olivat sentään suht oikean kokoisia. Pursottamistakin pitää vielä harjoitella ;)
Välissä valkosuklaaganache. Siitäkään minulla ei hirveästi ole kokemusta ja vatkasin sitä ilmeisesti hiukan liikaa.
Suuntaus on (ehkä) oikea ja kolmas kerta toden sanoo... ainakin niin toivon  =)

Illalla liesituulettimen valossa otettu kuva

Jätti Macaronsit ;)

Pitkästä aikaa kokeilin taas macaronseja. En ole niitä vielä koskaan saanut onnistumaan.... Nyt tein koepursotukset, ja koska niihin tuli huiput, sekoittelin vielä lisää. Joku pyöräytys taisi kuitenkin olla liikaa, koska taikina levisi ja osa oli onttoja sisältä.Ensi kerralla täytyy tehdä malliarkki leivinpaperin alle, että saa oikean kokoisia.

Täytteeksi laitoin valkosuklaatäytteen, joka oli sen verran kovaa, että sitä oli hankala laittaa pohjien väliin.

Kaikenkaikkiaan olivat hyvänmakuisia, mutta olisi kyllä ollut mukavaa, että olisivat olleet kauniitakin ;)

Mansikkamäellä on hyvät ohjeet täällä.

Macaronsit

Kokeilin macaronseja toisen kerran. onnistuivat vähän paremmin, mutta edelleen päälle jäi pieni huippu. Täytteenä valkosuklaatäyte.