sunnuntai 11. joulukuuta 2016

Suklaakonvehdit toffeetäytteellä

Leivontafoorumilla on joulukuun haasteena makeishaaste. En ole koskaan aikaisemmin tehnyt konvehteja saatikka temperoinut suklaata. Kaupasta löytyi ihana sydänmuotti joten oli ihan pakko kokeilla =)






SUKLAAKONVEHDIT noin 25kpl

300g hienoa  sokeria
0,5dl vettä
vaniljatanko halkaistuna
1 3/4dl kuohukermaa
3rkl glukoosisiirappia
90g pehmitettyä voita
400g temperoitua suklaata (kaakaopitoisuus 70%)

Pinnalle: koristelupuuteria

Sekoita vesi ja sokeri kattilassa. Kuumenna keskilämmöllä hämmentäen, kunnes sokeri on sulanut. Lisää sitten kaavitut vaniljansiemenet ja vaniljatanko seokseen.
Kuumenna seosta edelleen, kunnes sokeriliemi on tumman karamellin väristä, mutta älä anna sen palaa. Nosta pannu liedeltä. 

Kaada kerma ja glukoosisiirappi pieneen kattilaan ja kiehauta seos.
Kaada kermaseos hitaasti karamelliseoksen joukkoon.
VARO, seos hieman kuohahtaa ja on todella kuumaa.

Vatkaa seosta, jotta siitä poistuu höyryä ja kuplat hajoavat. Sekoita joukkoon voi ja ota vaniljatanko pois. Pane liemeen sokerilämpömittari ja anna seoksen jäähtyä 27ºC:seen. Tämä kestää muutaman tunnin. 

Suklaan temperoiminen

Suklaan temperoiminen antaa suklaalle kiiltävän sileän loppusilauksen. 
Erityyppiset suklaat vaativat eri lämpötilan. Tämä ohje on tummalle suklaalle.

Laita 2/3 paloitellusta suklaasta kuumuutta kestävään astiaan.
Nosta astia juuri ja juuri kuplivan vesikattilan päälle. Varo ettei vettä tai höyryä pääse suklaaseen. Sulata suklaa sokerilämpömittarin avulla 40-45ºC:seen.
Kun suklaa on lähes sulanut, nosta astia keittiöpyyhkeen päälle. Sekoita suklaata varovasti puulastalla. Lisää loput suklaasta vähän kerrallaan, kunnes palaset lakkaavat sulamasta.
Anna suklaan jäähtyä rauhassa 27-28º:seen.
Nosta astia takaisin poreilevan vesikattilan päälle ja kuumenna suklaa 31-32ºC:seen.

Päällystä muotit temperoidulla suklaalla. Valuta ylimääräinen suklaa pois kulhoon. Kopauta muottia hieman pöytätasoon, jotta kuplat poistuvat suklaasta. Vedä leivontalastalla ylimääräinen suklaa pois muotin päältä. Aseta muotti ylösalaisin leivinpaperille. Anna muotin jähmettyä noin tunnin ja lisää täyte koloihin. Kopauta pöytätasoon, jotta mahdolliset ilmakuplat poistuvat. Anna suklaan jähmettyä peittämättä yön yli tai noin 30-40min. jääkaapissa. 

Kuumenna loppu suklaa 31-32ºC:seen ja lusikoi se jähmettyneen karamellitäytteen päälle. Vedä leivontalastalla ylimääräinen suklaa pois pinnalta ja anna jähmettyä 1-1,5tunnin ajan.

Kaada muotit ympäri ja irroita suklaat varovasti. 
Suihkauta halutessasi koristelupuuteria pinnalle.






Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Kiitos kommentistasi :)